Testato, sabato scorso, Proloco Trastevere, Via Goffredo Mameli, 23.

Siamo a Trastevere, quella lontana – o quasi – dall’orda di turisti e di ragazzini alle prime sbornie; quella già colonizzata da Zia di Antonio Ziantoni, proprio di fronte, e Le Levain, un incrocio più in là.

Propaggine dell’antesignano DOL di Vincenzo Mancino a Centocelle, Proloco Trastevere apre al pubblico circa cinque mesi fa, con un’offerta gastronomica che spazia dai taglieri di salumi e formaggi, tutti rigorosamente di origine laziale, a piatti tipici della cucina romana, alla pizza.

Il locale è molto carino, stile industriale con tocchi vintage, già visibili all’ingresso, nella zona destinata all’aperitivo-dopocena, dove troneggiano tre divanoni chesterfield disposti a mo’ di salotto. Le luci, soffuse all’ingresso, si aprono nella sala dove ci fanno accomodare, quella, entrando a sinistra, quella dove, in fondo, c’è il forno a legna, da cui escono pizze meravigliose. Il locale è disposto su tre livelli, quasi quattro. I piani sono in continuità e comunicazione tra loro: un soppalco, adibito perlopiù a eventi privati, si affaccia sulla sala principale, su cui sbuca un mezzanino e, al tempo stesso, dà sul seminterrato. Se non fosse per le scale, potremmo parlare di un unico ambiente.

Iniziamo con una bollicina ad accompagnare un tagliere di mozzarella di bufala e prosciutto di Bassiano e una focaccia. La focaccia è buonissima, l’impasto della pizza leggero. Digeribilissimo. Non ho avuto problemi a mangiarne metà e terminare, con disinvoltura, le altre portate. Assaggiamo anche il tagliere di salumi e formaggi, per non farci mancare nulla. Questo lo accompagniamo con un Renosu di Cantine Dettori. La carta dei vini, se non ricordo male, è bipartita: vini laziali e poi vini nazionali, tutti Triple A – quanto mi piacciono le Triple A. L’altra sera se la sono giocata il Capolemole di Carpineti, l’Alessandro di Casale della Luna e il Dettori. L’Alessandro non c’era, Capolemole lo avevo bevuto giorni prima alla Trattoria Pennestri e Dettori è sempre Dettori, unico e indiscutibile. Il tagliere porta su di sè quattro tipi di salumi e quattro tipi di formaggi differenti – non si offenda nessuno, ma non li descriverò, causa lento e inarrestabile deterioramento della MBT. Però c’era il capocollo, ne sono certa, o qualcosa che gli somigliava ed era divino. Il grasso, ragazzi, suadente, faceva da spalla alla carne rossa e saporita, venandola di bianco e ingentilendola con grande garbo. Fantastico. Tutte e quattro le fettine mie.

Come primo, ordiniamo una carbonara io e i pici con ragù bianco, mia sorella. La mia carbonara è straordinaria. A parte che – per me – già se la proponi con il mezzo rigatone hai vinto. Ma poi era delicatissima, uovo liquido e pecorino presente con discrezione, sapore sì, senza invadenza. Il guanciale è tagliato sottile. Io sono per il guanciale spesso e fondente. Ma tagliato così era buono. La listarella era larga e la qualità del guanciale evidentemente alta. Vaghe reminiscenze mi suggeriscono guanciale artigianale, e sia!

Siamo stremate. Ma la voglia di dolce è tanta. Optiamo per un crumble con crema pasticcera e frutta fresca in due. Buono. Non mi sarei mai aspettata una mele verde. E ci sta bene. È quell’acidità non scontata che ti riporta, vigile, ad assaporare gusti che credevi non potessero sorprenderti. Solo compiacerti. Accanto al dolce, un passito laziale. Buono, con educazione, senza particolari picchi di piacere.

La cena è divertente, mia sorella, dà il meglio di sé in tutti i sensi, passa, repentinamente e con grandissima agilità, da foodblogger a esteta a scaricatore di porto. I ragazzi in sala sono gentili. Noi, come tutti i nostri vicini di tavolo, beneficiamo dell’attenzione e della cura di uno dei tre soci, Marco Natoli, che ha diviso la sua vita tra la giurisprudenza e l’alta la buona cucina, quella di qualità.

Proloco Trastevere è un locale che ha una sua identità ben definita, che è riuscito a dare continuità alla varietà dei prodotti che offre, attraverso il fil rouge della qualità e – nella maggior parte dei casi – della provenienza. Rigorosamente laziale.