Zia Restaurant si trova nella parte più defilata di Trastevere. La Trastevere più autentica, a tratti elegante. Poco battuta, più silenziosa, quasi romantica.

Prenotiamo da Zia per sabato sera. Sono emozionata, non si fa che parlare di questo locale aperto, a maggio, da un altro dei pupilli di Anthony Genovese, Antonio Ziantoni, classe 1986. Immediata l’associazione con Retrobottega, con cui tuttavia condivide poco, se non l’impostazione, fatta di cura e dedizione e passione e coraggio. Il locale è davvero elegante, la palette di colori comprende grigio, verde, nero. Il locale è, di per sé, scuro, punti luce presenti solo, o prevalentemente, sopra tavoli nudi, di legno finemente venato. Zia è intimo, pochi tavoli, ripartiti tra più stanze, su più livelli, due: in alto, la sala; in basso, cucina e cantina – ancora da rifinire – e pochi altri tavoli. In tutto tra sopra e sotto, tra una stanza e l’altra, i tavoli sono undici. La sala è diretta dal sorriso di Ida Proietti, compagna dello chef, caschetto biondo su una camicetta un po’ retrò, di chiffon con inserti in velluto nero.

Optiamo per il menù degustazione di 5 portate scelte dallo chef , per 45 euro a persona. Prezzo giusto rispetto ad una carta di vini un po’ su di tono, a mio avviso. Decliniamo l’aperitivo, al quale avevamo ovviamente già provveduto, e partiamo con gli entrée offerti dallo chef: un cono ripieno di squacquerone con su una pallina di gelato al pomodoro, polvere di pomodoro, cipolla e origano; un guancia di merluzzo fritta nel panko, posata su una maionese di rafano e gomasio e una cialda croccante al fungo porcino. Quest’ultima non mi ha convinto, simpatico il cono di gelato al pomodoro, molto convincente la guancia. Frittura nel panko. Non serve altro da aggiungere. Per nulla scontata la maionese. Un fish senza chips davvero curato e appetitoso.

Come antipasti, non tardano ad arrivare lo scampo, midollo, mais e fichi e l’insalata di maiale.Lo scampo non mi è piaciuto, non ho trovato equilibrio nel piatto, che mi è parso slegato, dove tutti gli ingredienti lottavano per primeggiare senza, poi, davvero integrarsi tra loro; l’insalata di maiale buona, anche molto buona in realtà, particolare, ma molto buona. Non è il pulled pork che ti aspetti. È una roba stradelicata in un involucro ancora più frangibile. Sfilacci di maialino cotto al barbeque, misticanza, semi di girasole, maionese al carbone, il tutto avvolto da una pellicola di latte, adagiato su uno specchio di brodo dashi. Molto buono ancora una volta.

Proseguiamo con un panzerotto con ripieno di galletto, pomodori arrosto, capperi e olive, indiscutibilmente il piatto della serata. Un piatto deciso, corposo. “È il mio piatto preferito” ci confida Ida, servendocelo. Come darle torto, ottima la sfoglia dei panzerotti, bella callosetta, il ripieno è esplosivo. Ottimo.

Il secondo, lingua di vitello, funghi all’agro, dragoncello e zabaione, non regge il confronto con il primo e, pur essendo un buon piatto, non procura, a mio avviso, ricordi indelebili.

Il predessert è scenografico, le due palline di crema al gorgonzola e gelatina ai lamponi ricoperti da una camicia al cioccolato bianco lamponi essiccati e mandorle non sono niente, in confronto alla loro presentazione, che le fa apparire e scomparire in una nube di azoto liquido. Il predessert non mi ha convinto, l’ho trovato pastoso, inadeguato a svolgere quella funzione di “detergente” a cui ogni predessert dovrebbe assolvere. La cena si chiude con due dolci differenti, fragola e cardamomo verde e un parfait al caramello, gelato al pepe Madagascar, cagliata di capra.

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Ottimo il primo dei due, una meringa croccante ripiena di cremoso alla fragola su spuma di cardamomo verde. Fresco e godurioso al contempo. Non mi è piaciuto, invece, il secondo, che le mie papille avide e golose hanno trovato troppo amaro per essere un dolce. Ma non sono obiettiva, ho un amore viscerale per i dolci dolci, dolcioni, talvolta anche banali. Forse semplicemente, il parfait al caramello io non l’ho capito.

Zia è un posto che ha milleuna potenzialità. Ida è scintillante in sala, cortese, cordiale, mai affettata. I ragazzi che la affiancano ne seguono l’esempio. Antonio ha passione, capacità, cultura e tecnica. La cucina di Antonio è complessa, porta con sé il suo vissuto, che è dato per metà dalle sue origini, per metà dal suo percorso professionale, un percorso di altissimo livello, di grandissimi esempi da cui attingere e a cui ispirarsi.

Personalmente, mi sono trovata ad apprezzare maggiormente – e a ravvisare maggiormente Antonio e quello che ho potuto evincere di lui da una stretta di mano e quattro chiacchiere – nei suoi piatti più semplici, quelli meno elaborati, meno complessi, il panzerotto in primis. Penso che nei piatti di chef Ziantoni siano ravvisabili due ingredienti entrambi caratterizzanti, entrambi di ottima qualità, ma spesso giustapposti, non integrati: la formazione e l’essenza. Auguro allo chef di crescere e di fondere armoniosamente nei piatti queste due anime, in modo che Zia, possa essere non solo il locale di Ziantoni, ma la materializzazione della suo concetto di cucina.